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餐饮卫生管理与监督手册

第1章总则与职责界定

1.1食品安全管理体系概述

食品安全管理体系是指餐饮企业为预防和控制食品污染，保障食品安全而建立的一套系统化、规范化的管理流程，其核心目标是确保从原材料采购到餐桌交付的全过程中，食品始终处于受控状态。该体系依据《中华人民共和国食品安全法》及GB31621《食品安全国家标准食品生产经营企业食品安全管理规范》构建，旨在通过制度化的手段将风险降至最低。本体系包含五个关键维度：原料控制、生产过程控制、环境卫生控制、从业人员健康管理以及成品出厂检验。五个维度相互关联、缺一不可，其中原料控制是源头，生产过程是核心，环境卫生是基础，从业人员是保