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餐饮制作与食品安全手册（执行版）

第1章食品安全基础与法律法规

1.1食品安全管理体系概述

食品安全管理体系是指食品企业为确保食品安全而建立的一套系统化、标准化的管理流程，其核心目标是实现“从农田到餐桌”的全程可控。该体系通常包含四个关键要素：方针目标（如“零事故”）、组织架构（如HACCP组织架构）、运行控制（如清洁消毒制度）以及验证改进（如内部审核）。②根据《食品安全法》，企业必须建立以风险为基础的全过程控制体系，将风险控制在危害发生之前，而非事后补救。该体系需覆盖从原料采购、生产加工、包装运输到销售服务的每一个环节，形成闭环管理。④体系运行需遵循“预防优于治疗”的原则