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2025年酿造工艺与质量管理规范.docx

2025年酿造工艺与质量管理规范

第1章总则

1.1总则规定

本规范依据国家《食品安全法》、《药品管理法》及《药品生产质量管理规范》（GMP）等相关法律法规，结合2025年行业最新技术发展趋势，旨在确立白酒酿造全过程的质量基准。明确“原粮—糟醅—酒糟—成品”全生命周期管控路径，确保从田间地头到餐桌的每一道工序均符合安全标准。

规定原料入库前的感官验收与理化指标检测门槛，严禁不合格原料进入生产线，杜绝“带病”原料混入。确立“批批检验、批批放行”的严格责任体系，将质量责任落实到具体车间、班组及最终操作人员。设定量化考核指标，如乙醇含量波动范围、酸度偏差值及微生物限度上限，作为日常质控的核心标尺。

强调“预防为主”的主动管控理念，通过环境监测与过程参数实时监测，提前识别并阻断潜在质量风险。

1.2适用范围界定

本规范适用于2025年投产并正式投入生产的各类白酒生产企业，涵盖大曲、小曲及固态发酵等多种工艺路线。覆盖原料采购、原料预处理、发酵酿造、蒸馏勾调、包装出厂等所有核心生产环节及辅助设施运行。

适用于拥有独立生产车间、具备完整生产记录与追溯系统的现代化白酒酿造企业。适用于新建的白酒生产线改造升级项目，需同步执行本规范中关于设备维护与工艺参数的规定。适用于企业内部质量管理部门、生产操作班组及外包加工单位的质量协同管理工作。