果酒果醋的制作.pptVIP

生物选修一;发酵;1.发酵:;发酵;2.微生物的分类;课题1.果酒和果醋的制作;远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒;甲古文中的酒文字;在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。

制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌发酵完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。;左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖;一、果酒;酵母菌的生物学特征：

酵母菌属单细胞真核生物。

繁殖方式：无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖为主。

新陈代谢类型：异养兼性厌氧型

;果酒的制作原理：

1.条件：

1）温度：一般控制在18-250C最适温度为20OC

2）PH：呈酸性

3）氧气：酵母菌繁殖阶段需通入大量氧气，

酒精发酵阶段：密闭不通气

2.菌种来源：

自然发酵（传统发酵）来源于：

附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌

大规模葡萄酒生产来源于：

培育的优良酵母菌菌种;厌氧制酒;果醋的制作菌种;醋酸菌的生物学特征：

醋酸菌属于