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烹饪技艺与食品安全手册（执行版）

第1章厨房基础规范与个人卫生管理

1.1职业健康与着装要求

进入厨房前必须彻底更换外衣，严禁穿着牛仔裤、运动鞋或拖鞋，头发必须全部盘起并佩戴工作帽，长发必须束紧在帽内，露出的指甲需修剪至0.5厘米以内，双手必须保持清洁干燥。工作服必须佩戴袖套或长筒袖套，袖口需覆盖至手腕中部，防止汗液或油污进入袖口，领口处应系紧领带或佩戴围裙，避免碎屑掉落。

工帽必须每日清洗并悬挂于指定位置，帽内严禁残留食物残渣或汗渍，帽子外侧应定期喷洒防霉杀菌剂，保持洁白无异味。工作服应每日下班前进行干洗或专业清洗消毒，工作服上不得有汗渍、油污或食物残渣，严禁将脏污衣物带入后厨或食堂。工作鞋必须每日清洗并涂覆鞋油，鞋面需保持光亮，鞋底严禁有破损或缺失，防止细菌通过鞋孔侵入人体。

工作服颜色应统一，通常为白色或浅蓝色，便于识别身份，严禁出现褪色、起球或污渍，确保在人群中具有明显的职业特征。

1.2烹饪区域布局与动线规划

厨房布局应遵循“生进熟出、荤进素出”的原则，生食区与熟食区、荤菜区与素菜区必须严格物理隔离，中间设置防鼠防尘的隔断墙。操作台高度应统一，高度应在腰部至腰部以下，便于厨师操作，台面材质应选用耐腐蚀、易清洁的不锈钢或石英石，表面光洁无死角。

动线规划需遵循“一夫一夫”原则，即一人操作时，另一人需站在其后方或侧后方，避免交叉污染，形成前后、