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2025年餐饮管理与食品安全规范手册

第1章总则与职责

1.1手册适用范围与定义

本手册《2025年餐饮管理与食品安全规范手册》的适用范围涵盖所有在2025年1月1日之后新开设、改建或重新开业的餐饮企业，包括但不限于中式快餐、西式餐厅、火锅、烧烤、面馆及特色小吃店，其核心业务区域必须严格限定在中华人民共和国境内。手册定义中的“食品安全”是指从食材采购源头到餐桌最终交付的全过程，涵盖食品原料的储存、加工、烹饪、运输、销售以及废弃物处理等所有环节，旨在确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并能预防或消除致病微生物、生物毒素、放射性物质、重金属及其他有害物质对人体健康的危害。

本手册特别针对“高风险食品”进行定义，如生食海鲜、生熟混装、含冷冻食品、含生肉制品、含生鸡蛋制品、含生禽蛋制品、含生鱼片、含生蚝等高风险食品，以及含有毒、有害的非食品原料的食品，这些类别是实施严格管控的重点对象。手册明确界定“餐饮服务提供者”为依法取得营业执照、持有食品经营许可证的餐饮单位，同时也包括与其签订委托加工协议、提供食品原料或食品半成品并收取加工费用的食品生产经营者，其管理责任具有同等法律效力。本手册适用于所有采用数字化管理系统（如ERP、WMS、POS系统）进行管理的现代餐饮企业，对于仍采用传统手工台账的餐饮企业，也需参照手册中的数字化录入标准进行合规整改，确保数据可追溯