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厨师技能培训与考核标准手册

第1章通用职业素养与食品安全基础

1.1食品安全法律法规与职业道德

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，食品生产经营企业必须建立并执行进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于两年。从业人员在从事食品生产经营过程中，必须遵守职业道德，做到“四懂四会”，即懂食品安全、懂法律法规、懂操作工艺、懂应急处理，并能熟练掌握食品安全法律法规、食品安全知识、食品安全操作技能和食品安全事故应急处置方法。

严禁销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品，若发现此类情况，必须立即停止销售并报告监管部门，不得隐瞒不报。必须严格执行“三防”措施，即防蝇、防鼠、防尘，确保食品经营场所保持清洁，地面、墙壁、天花板、门窗等表面必须每日清扫，保持无灰尘、无杂物，并定期进行消毒和通风换气。所有从业人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

建立从业人员健康档案，记录其健康状况、体检日期、禁忌症及定期复查情况，实行“一人一档”管理，确保每位员工身体状况符合食品安全要求，防止带病上岗。

1.2食