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发酵鳜鱼加工过程中生物胺的形成机制及其调控研究.pdf

发酵鳜鱼加工过程中生物胺的形成机制及其调控研究.pdf

    摘要

    发酵鳜鱼是徽州传统名菜的典型代表，具有“臭中带香、肉呈蒜瓣状”的特

    点，深受广大消费者的青睐。然而，发酵鳜鱼生产仍以家庭作坊式的自然发酵为

    主，导致发酵鳜鱼产品的品质层次不齐和稳定性差，严重制约发酵鳜鱼的工业化

    发展。生物胺作为发酵过程中微生物代谢的产物，其含量过高不仅会导致发酵鳜

    鱼产品的品质下降，还可能对消费者健康造成潜在风险。因此，如何有效控制生

    物胺的形成，提升发酵鳜鱼的品质和安全性，已成为其工业化生产和深入开发过

    程中亟待解决的技术瓶颈。围绕上述问题，本课题研究了发酵鳜鱼低温发酵过程

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