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2025年肉类加工与食品安全手册

第1章肉类加工基础与工艺规范

1.1肉品分类与分级标准

肉品首先依据肌肉纤维排列方式及脂肪分布进行初分，包括左旋肌（如牛里脊、猪里脊）和右旋肌（如牛肩胛、猪后腿），不同部位对应不同的回弹率和嫩度，直接影响后续加工成本与口感预期。在初分基础上，根据屠宰部位大小、重量及色泽进行细分，例如猪后腿按长度分为前腿、中腿和后腿，牛里脊按厚度分为细切、中切和粗切，确保每一批次原料的规格统一。

依据脂肪含量将肉品划分为高脂、中脂和低脂等级，高脂部位脂肪含量通常超过35%，中脂在25%-35%之间，低脂则低于25%，脂肪分布不均会导致加工时发生“爆油”现象，造成设备腐蚀和肉质变柴。根据肌肉纤维的粗细、排列方向及绞肉时的收缩率，将肉品分为细切（纤维粗、收缩大）、中切（纤维中、收缩中）和粗切（纤维细、收缩小），细切肉纤维长且硬，适合做菜肴，粗切肉纤维短且软，适合做肉丸或火腿。按照肌肉的纹理和结缔组织状态，将肉品分为高肌、中肌和低肌等级，高肌肉纤维紧密、肌间脂肪丰富，中肌肉纤维较粗，低肌肉纤维稀疏、肌间脂肪少，直接影响成品的嫩度和风味。

依据肉品的色泽、气味和水分活度进行最终感官分级，感官分级是市场准入的关键，色泽红润、气味纯正、水分适中且无异味即为合格品，任何感官缺陷都会导致整批肉品被拒收。

1.2加工工艺流程概述

肉品加工始于宰杀与初步