2026年食品化学考研真题及答案.docVIP

2026年食品化学考研真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种物质在食品中作为抗氧化剂使用时，具有较好的还原性？

A.维生素C

B.胡萝卜素

C.没食子酸

D.异抗坏血酸

答案：D

2.食品中蛋白质变性主要由于以下哪种因素？

A.酸碱度变化

B.温度升高

C.添加剂使用

D.以上都是

答案：D

3.下列哪种糖类在食品中常作为甜味剂使用，但具有较低的消化率？

A.蔗糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.木糖

答案：D

4.食品中油脂酸败的主要原因是？

A.氧化作用

B.还原作用

C.酶解作用

D.水解作用

答案：A

5.下列哪种维生素在食品中易受光和热的影响而破坏？

A.维生素A

B.维生素B12

C.维生素C

D.维生素D

答案：C

6.食品中使用的防腐剂苯甲酸钠，其主要作用是？

A.抗氧化

B.抗菌

C.增稠

D.色素

答案：B

7.下列哪种食品添加剂在食品中常作为乳化剂使用？

A.山梨酸钾

B.碳酸钙

C.单甘酯

D.硫酸铝

答案：C

8.食品中淀粉的糊化过程主要是由于？

A.温度升高

B.水分增加

C.酶的作用

D.以上都是

答案：D

9.下列哪种物质在食品中作为护色剂使用，常用于肉类制品？

A.抗坏血酸

B.硫酸亚铁

C.硝酸钠

D.以上都是

答案：C

10.食品中