无麸质黑豆面包工艺优化及风味特性分析.pdfVIP

保鲜与加工

加工研究StorageandProcess2026，26（1）：80-90

无麸质黑豆面包工艺优化及风味特性分析

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郭云娥，杨鸿宇，张莎，潘雪英，杨梓婷，付丽红

（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801；2.山西省后稷实验室，山西太原030031）

摘要：为满足乳糜泻患者对于无麸质饮食的需求，以黑豆粉和小米粉为主要原料，开发出一款新型

的无麸质面包。以比容、质构分析和感官评分为指标，通过单因素和响应面分析法对无麸质黑豆面包的

工艺配方进行优化，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术，对无麸质面包

的风味进行研究。结果表