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烘焙试题1及详细答案

烘焙试题1

一、单项选择题（每题5分，共30分）

制作戚风蛋糕时，蛋白打发至哪种状态最适合（）

A.鱼眼泡状，提起打蛋器无明显痕迹

B.细腻泡沫状，提起有短尖，易弯曲

C.硬性发泡，提起有直立尖，不易弯曲

D.膏状，提起打蛋器会滴落

下列哪种原料不属于烘焙中常用的乳化剂（）

A.黄油

B.鸡蛋黄

C.泡打粉

D.奶粉

面包发酵时，适宜的温度和湿度分别是（）

A.18-22℃，50%-60%

B.28-32℃，75%-85%

C.35-40℃，40%-50%

D.10-15℃，80%-90%

制作曲奇饼干时，黄油软化的最佳状态是（）

A.完全融化成液体

B.冷藏硬邦邦状态

C.软化至手指可轻松按下，无颗粒

D.软化至半融化，有流动感

下列哪种情况会导致海绵蛋糕口感扎实、不蓬松（）

A.蛋白打发过度

B.蛋白与蛋黄糊混合时翻拌手法正确

C.烘烤温度过高，