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烘焙技术与店务管理手册

第一章烘焙原料与基础工艺

第一节面粉、油脂与糖类的特性解析

面粉是烘焙产品的骨架，其蛋白质含量直接决定面团的筋度与延展性。高筋面粉蛋白质含量通常在12.5%至14.5%，能形成面筋网络锁住水分；中筋面粉蛋白质含量在9%至11%，适合制作面包或蛋糕；低筋面粉蛋白质含量低于8%，主要用于制作饼干或酥皮，其特点是低蛋白、高淀粉，耐发酵能力强。油脂在面糊中主要起到保湿、柔润及延缓氧化酸败的作用。动物油脂（如黄油）含有乳脂，能增加面团的柔软度和香气，但易氧化产生哈喇味，需冷藏保存；植物油（如大豆油、葵花籽油）富含单不饱和脂肪酸，耐热性好，适合高温烘烤，但