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厨房安全操作与食品卫生手册

第1章

厨房基础卫生与安全规范

1.1个人卫生习惯与着装要求

所有进入厨房人员必须穿戴专用工作服，严禁穿着短裤、短裙、拖鞋或露趾凉鞋进入操作区，工作服裤脚及袖口必须完全覆盖操作台面，防止异物掉落污染食材；头发必须全部盘入帽中，严禁长发外露，长发人员需佩戴双层发网并扎成低马尾，防止头发缠绕在刀具、传送带或操作杆上造成意外伤害；

指甲必须修剪整齐并磨光，严禁留长指甲或涂有色指甲油，指甲过长易在接触热油或金属刀具时割伤手指，且会污染切配区台面；手部必须佩戴一次性手套，接触生熟食、切配区及清洗设备时均需更换手套，手套破损、潮湿或沾染污渍时必须立即更换，严禁重复使用手套；进食前必须彻底洗净双手，使用专用洗手液，按“七步洗手法”清洗至少20秒，确保手部无残留食物、细菌或清洁剂；

操作前必须使用75%酒精或专用洗手液彻底清洁双手并擦干，严禁在操作过程中直接用手触摸门把手、水龙头、开关等公共设施，防止交叉感染。

1.2厨房设备安全使用检查

每日开机前必须检查冰箱、冷柜、微波炉等制冷设备的温度是否正常，温度过低或过高均可能引发食物变质或细菌滋生，需记录实际温度并与标准值对比；所有燃气灶具必须配备熄火保护装置，使用前确认点火按钮及熄火开关功能正常，若闻到煤气味必须立即关闭气阀并开窗通风，严禁在燃气泄漏状态下进行任何操作；

刀具存放于