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西式面点师理论培训考试

一、单项选择题（每题2分，共40分）

西式面点制作中，面粉的面筋含量主要影响产品的（）

A.色泽

B.口感韧性

C.甜度

D.香气

下列哪种糖在烘焙中具有“反水化作用”，可降低面筋生成量？（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.乳糖

黄油在常温下的理想软化状态是（）

A.完全融化呈液态

B.内部坚硬无弹性

C.手指轻压可凹陷且不粘手

D.冷藏状态直接使用

制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发的关键是（）

A.低温快速打发

B.常温下充分搅打至体积膨胀3-4倍

C.加入大量油脂后打发

D.打发后立即加入面粉

面包制作中，“一次发酵法”的发酵温度通常控制在（）

A.15-20℃

B.28-32℃

C.35-40℃

D.45-50℃

下列哪种原料不属于“起酥油”的范畴？（）

A.人造奶油

B.猪油

C.橄榄油

D.片状酥油

制作马卡龙时，蛋白霜打发的程度应达到（）

A.湿性发泡（弯钩状）

B.中性发泡（直立小尖角）

C.干性发泡（硬挺小尖角）

D.无需打发直接混合

巧克力调温的目的是（）

A.降低甜度

B.防止巧克力融化

C.使巧克力结晶稳定，口感光滑且不易起霜

D.增加巧克力的流动性

下列哪种方法不属于西式面点的成熟方法？（）

A.烘烤

B.蒸制

C.油炸

D.煎制

戚风蛋糕与海绵