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厨房卫生安全与食品安全手册（执行版）

厨房卫生安全与食品安全手册（执行版）

第1章总则与责任

1.1法律法规与标准依据

厨房运营必须严格遵循《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，确立“预防为主、综合治理”的原则，将食品安全置于企业最高管理地位。依据《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年修订版），所有流程需以该规范为操作蓝本，确保从原材料采购到成品交付的全链条合规。

必须执行GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，作为厨房日常清洁、消毒及人员健康管理的法定技术依据。所有操作需符合国家强制性标准GB5749-2022《食品安全国家标准饮用冷水卫生规范》中关于水质和器具的严格要求。针对特定食品类别，需严格执行GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，严禁超范围、超限量使用添加剂。

企业应建立内部管理制度，确保所有操作行为有据可依、有章可循，形成闭环管理的法律风险防控体系。

1.2食品安全管理主体职责

企业法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人，必须亲自抓安全，并配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理员需每日巡查厨房，检查设备设施、环境卫生及人员健康状况，发现隐患立即整改并记录在案。

采购部门须建立索证索票制度，确保所有食材来源可追溯，查验生产日期、保质期及检疫合格证明。