4.1西 餐 简 介（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（北京邮电大学出版社）.pptxVIP

西餐服务模块四

学习目标▉了解西餐烹饪的特点和西餐主要菜式。▉了解几种常见的西餐服务方式。▉熟悉西餐零点正餐服务的程序。

第一节西餐简介

一、西餐烹饪的特点1.选料精细由于西餐菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌的标准，甚至是全生或半生品。所以西餐选料精细，海鲜讲究新鲜、生猛；牛羊肉常选择除皮去骨、无脂肪的精肉；一般不食用动物内脏和无鳞鱼类等。

一、西餐烹饪的特点2.口味香醇西餐独特的调料、香料，使其口味香醇。图4-1所示为常见的一些调料和香料。图4-1常见的一些调料和香料

一、西餐烹饪的特点3.沙司单独烹制西餐调味沙司（sauce）与主料分开单独烹制。西餐在形态上以大块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司，使其口味更富特色。4.烹调方法独特西餐的烹调方法有煎、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、煮、铁扒、铁板煎等。许多高档菜肴多用铁扒、焗、烤烹调方法，如烤火鸡、蜗牛、铁扒西冷牛排等。

一、西餐烹饪的特点5.注重肉类菜烹制的老嫩程度一般有五种不同成熟度，即一分熟（rare）、三分熟（mediumrare）、五分熟（medium）、七分熟（mediumwell）、全熟（welldone），如图4-2所示。图4-2肉类五种不同成熟度

二、西餐主要的菜式和特点（一）法式菜法式菜被公认为西餐的代表。其特点是选料广泛、品种繁多