三节食用菌保鲜与加工技术讲课教案.pptx

第三节 食用菌保鲜与加工技术;食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的贮藏保鲜很有必要。;;2、呼吸代谢对耐贮性的影响;3、贮藏期间的褐变和自然氧化;3、贮藏期间的褐变和自然氧化;4、微生物侵染;二、食用菌贮藏的基本原则;３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品质和风味食用菌采收后，仍有生命活动，呼吸作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质，其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。

４、提高食用菌耐贮性食用菌质量好坏直接影响耐贮性。;三、食