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2025年油脂加工工艺与质量控制手册

第1章油脂原料特性与采购管理

1.1油脂原料质量标准与分级规范

本标准依据GB/T15355《食用植物油质量》及GB/T15356《食用植物油检验方法》制定，明确规定豆油、棕榈油、菜籽油等核心原料的酸价（AV）不得高于0.5mg/g，过氧化值（PV）不得超过5.0mg/g，以杜绝氧化变质风险；同时，碘值（I）作为不饱和脂肪酸含量的关键指标，豆油需控制在140-160mg/g之间，棕榈油则应在80-90mg/g区间，确保原料符合特定油脂的理化特征。分级体系采用“杂质含量+色泽+气味”三维评价法，将原料分为特级、一级、二级三个等级：特级原料杂质含量小于0.05%，色泽呈淡黄色且无异味；一级原料杂质含量小于0.1%，色泽微黄，允许微量杂质；二级原料杂质含量小于0.2%，色泽偏黄，允许有轻微异味。此分级直接决定后续加工中油脂的稳定性与风味保留率。

感官检验需由持证检验员在标准光源下执行，观察油脂透明度、澄清度及沉淀物情况，记录“浑浊度指数”；嗅觉测试需对比标准样，判断是否有哈喇味、酸败味或焦糊味，量化描述为“微苦”、“酸败”或“无异味”；触觉测试则通过滴入水中观察沉淀，将浑浊度分为轻度浑浊、中度浑浊和重度浑浊三个等级，作为入库验收的硬性指标。理化初检仪器操作规范包括使用电位滴定仪测定酸价，仪器读