餐饮服务与管理1.2（高教第二版）.pptxVIP

餐饮服务与管理;01;02;(一）餐饮生产的特点

1.产品规格多，每次生产批量小

只有客人进人餐厅点菜后，餐饮企业才能组织菜肴的生产与销售，这与其他工业产品大批量、统一规格的生产相比是明显不同的。这给餐饮产品标准的统一和质量管理带来了许多困难。;2.生产过程时间短

餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行。客人从点菜到消费的时间相当短暂，因而对厨师的技艺要求较高，同时对厨师的经验与技术是一个很大的考验。;3.生产量难以预测

就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是一个无法预测的问题。因此，客人的消费需求很难准确预估，生产的随机性强，产量难以预测。;4.原料及产品容易变质

相当一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的时间性和季节性，若处理不当极易腐烂变质。因此，必须加强管理才能保证产品质量并控制餐饮成本。;5.产品生产过程环节多，管理难度大

餐饮产品的生产从原料的采购