白酒生产技术与品控手册.docxVIP

白酒生产技术与品控手册

第1章原料筛选与预处理技术

1.1高粱、小麦及其他基酒原料的分级标准

高粱原料的分级依据核心在于其颗粒形态、颜色深浅及杂质含量，需严格区分“优粮”与“次粮”。优粮颗粒饱满、色泽呈深红色且无霉变，杂质少于0.5%；次粮颗粒稍瘪、色泽偏黄或灰白，杂质控制在1.0%以内，但需剔除虫蛀严重或霉变的次品粮。小麦基酒原料的分级重点在于面筋含量与淀粉活性，优粮面筋强韧度达26%以上，淀粉糊化温度低，杂质率低于0.3%；次粮面筋含量在18%-25%之间，淀粉糊化温度稍高，杂质率控制在1.0%以下，需剔除破碎率超过3%的碎粒。

辅料如小麦麸皮、大麦等必须按规格统一分级，优粮麸皮厚度均匀，无虫眼，杂质率低于0.2%；次粮麸皮厚度不均，存在少量虫眼，杂质率控制在0.5%以内，严禁混入不同批次原料。高粱与小麦在入库前必须通过水分检测，优粮水分控制在12.0%以下，次粮不超过14.0%，此指标直接决定后续蒸煮能耗与发酵稳定性，超标原料将直接导致发酵失败。原料分级需建立清晰的视觉与触觉标准，操作人员需具备识别“红皮软心”与“黄皮硬心”高粱的能力，同时能判断小麦的“片状”与“粒状”差异，确保每一批次入库原料的物理性状一致。

分级后需立即进行外观复检，剔除表面有霉斑、黑点或虫蛀痕迹的原料，并在分级记录表中注明具体批次号与不合格原因，形