2025年乳品加工与食品安全手册.docx

2025年乳品加工与食品安全手册

第1章乳品原料特性与质量控制

1.1新鲜乳品原料的感官与理化指标测定

感官评价是乳品出厂前最直观的质检手段，需由经过培训的质检员在标准光线下进行盲测。对于鲜奶，应重点观察色泽是否均匀、有无凝块、气味是否清新无酸败味，并用手轻捏判断质地是否呈典型的“蛋清样”或“酸奶样”而非“豆腐渣样”，以区分新鲜度。理化指标测定中，pH值测试是判断乳品酸碱度的核心，标准鲜奶的pH值通常在6.5至6.7之间，若低于6.4可能提示变质或过度发酵，需立即取样复检。

总固形物（TSC）的测定通过离心分离法进行，鲜奶的总固形物含量应稳定在3.2%至3