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2026年果脯制作工艺真题试卷及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。）

1.在果脯制作中，决定果实耐贮性和制品质量的首要工序是（）。

A.原料选择

B.去皮去核

C.糖制

D.干燥

2.下列果实中，属于仁果类，最适合制作耐煮型果脯的是（）。

A.桃

B.苹果

C.柑橘

D.草莓

3.果胶物质在果脯制作中起着重要作用，它主要存在于植物的（）。

A.细胞膜

B.细胞质

C.初生壁和胞间层

D.液泡

4.为了提高果脯原料的耐煮性，防止煮烂，常进行硬化处理。常用的硬化剂是（）。

A.氯化钠

B.氢氧化钠

C.氯化钙或石灰水

D.碳酸氢钠

5.糖制过程中，糖液向果肉内部渗透的动力主要取决于（）。

A.温度差

B.压力差

C.浓度差（渗透压差）

D.体积差

6.果脯在糖制时，为了防止蔗糖返砂，常加入少量的（）。

A.柠檬酸

B.淀粉糖浆或转化糖

C.氯化钙

D.维生素C

7.果脯干燥过程中，一般要求干燥后制品的水分含量控制在（）。

A.5%~10%

B.15%~20%

C.30%~35%

D.50%以上

8.下列哪种糖的吸湿性最强，容易导致果脯表面发黏？（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.