模块六 餐厅日常管理（课件）- 《餐饮经营管理》同步教学（轻工出版·2011）.pptxVIP

项目1餐厅的组织结构项目2餐厅的人员配备项目3餐厅服务管理项目4员工培训及考核餐厅日常管理6

学习目标：1掌握餐厅组织结构及岗位职责2掌握餐厅人员配备的方法3掌握餐饮服务流程及要求4掌握员工培训及考核的主要内容和方法

项目1餐厅的组织结构

一、餐厅组织结构设置的一般模式（一）小型餐饮企业的组织结构设置

一、餐厅组织结构设置的一般模式（二）中型餐饮企业的组织结构设置

二、餐饮企业员工岗位职责（一）餐饮企业经理（二）餐饮企业副经理（三）餐厅经理（四）酒水部经理（五）管事部经理（六）餐厅主管（七）餐厅领班（八）餐厅领位员（九）餐厅服务员（十）餐厅传菜员（十一）调酒员

项目2餐厅的人员配备

一、员工配备程序（一）编写工作说明书

一、员工配备程序1确定用人需求2制订招聘计划3招聘信息发布4甄选过程（二）员工选聘

二、员工配备方法岗位定员法主要是根据餐饮企业的组织结构设计，各级、各部门管理岗位的设置，工作任务量的大小，必要程度的高低，来确定岗职人数的多少，最后形成不同岗位的人员定编。岗职人数定员法主要适用于餐饮企业管理人员的编制确定。例如餐厅根据岗位设置餐厅经理1名，而餐厅副经理则可根据企业的规模、业务量来确定是否设置。（一）岗位定员法

二、员工配备方法观察测定餐饮企业在正常开餐的情况下，服务人员每人可以接待就餐客人数或看管餐位数为标准，但不同等级规格的餐厅标