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《食品工艺学》练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分，每题只有一个正确答案）

1.食品罐藏过程中，商业杀菌的主要目的是（）

A.杀灭所有微生物B.杀灭致病菌并钝化腐败菌C.完全灭菌D.延长货架期至1年以上

2.关于超高压杀菌技术，下列说法正确的是（）

A.适用于所有食品类型B.可完全杀灭食品中的芽孢C.处理过程无热效应D.主要通过破坏微生物细胞壁杀菌

3.食品水分活度（Aw）降低时，微生物生长能力的变化是（）

A.逐渐增强B.逐渐减弱C.先增强后减弱D.无明显变化

4.巴氏杀菌乳的典型杀菌温度和时间组合是（）

A.120℃,15-20秒B.85℃,15-30秒C.63℃,30分钟D.100℃,10分钟

5.干腌法腌制食品时，影响盐分渗透速度的关键因素是（）

A.环境湿度B.食品厚度C.腌制温度D.以上都是

6.下列食品保藏方法中，属于化学保藏的是（）

A.冷冻保藏B.辐照保藏C.腌渍保藏D.真空包装

7.果蔬罐头加工中