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热菜间卫生管理制度

制度层级分类

详细执行要求与管理标准

一、人员卫生管理

■健康资质管理

所有热菜间从业人员必须持有效健康合格证明上岗，健康证明有效期为1年，到期提前1周组织复检，无有效健康证明者严禁进入操作区域上岗。从业人员每年进行一次预防性健康体检，凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离热菜加工岗位，治愈后需提供医疗机构出具的康复证明，经餐饮管理部门审核合格后方可重新返岗。新入职从业人员必须先办理健康证，经过食品安全和卫生知识培训考核合格后方可上岗，未培训考核不得上岗操作。

■每日晨检管理

每日上岗前10分钟由热菜间值班领班完成全员晨检，晨检内容包括三项：一是核查健康证明有效期，确认无过期；二是询问身体状况，排查发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤破损化脓、咽喉肿痛等症状，凡有上述症状者一律立即离岗休息，安排就医，不得带病上岗；三是检查个人仪容仪表，不符合要求者立即整改，整改不合格不得进入操作区。

■个人仪容卫生要求

进入热菜间操作前必须更换干净的工作服、工作帽、工作鞋，头发必须全部塞入工作帽内，不得露出发梢；指甲必须剪短至平齐指腹，长度不得超过1mm，不得涂指甲油、贴甲片，不得藏污纳垢；严禁佩戴任何首饰，包括戒指、手链、手镯、项链、耳钉、耳环、发饰等，防止首饰脱落混入菜品，