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第一章营养学概论

第•节蛋白质和氨基酸

一、蛋白质的功能

一（）构成机体和生命的重要物质基

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成成分都需要有

蛋白质参与。蛋白质约占人体全部重量的18%,最重要的还是其与生命现象有关。

1、催化作用

生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。这种新陈代谢中的化学变化绝大多数都是

借助于酶的催化作用迅速进行。酶的化学本质就是蛋白质，且酶催化效率极高。如每分子过

氧化氢酶在0℃时，每分钟可催化2640000个分子H202分解而不致使机体发生H

202蓄积中毒。酶催化机体内成千上万种不同的化学反应。

2、调节生理机能

激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质，随血液循环流遍全身，调节机体的正常活

动，对机体的生长、发育、繁殖和适应内外环境的变化具有重要的作用。这些激素中有许多

就是蛋白质或肽。胰岛素就是由51个氨基酸分子组成的分子量较小的蛋白质。

3、氧的运输

生物不断从环境中