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2025年酿酒工艺与酒品质量控制手册

第1章原料甄选与预处理规范

1.1优质基酒原料分级标准

基酒原料（高粱、小麦、玉米等）需严格依据《GB/T18557-2009粮食及淀粉类原料》标准进行理化指标检测，其中含酸量（HCl）应控制在0.1%以内，灰分不得超过4.0%，且必须通过原粮水分测定，确保原料水分在12%-14%之间，过湿易导致杂菌滋生，过干则易产生焦糊味。在感官评价环节，优质原料色泽应呈自然的浅黄色或淡褐色，无黑斑、霉点或虫蛀痕迹，气味具有明显的清香或谷物特有的醇香，且无酸败、霉味或刺鼻异味，这是判断原料新鲜度及加工潜力的核心依据。

针对不同香型基酒的需求，原料需进行预筛选：生产清香型白酒的原料需剔除含有挥发油过多的原料，防止产生刺鼻的辛辣感；而生产浓香型白酒的原料则需严格控制淀粉含量，确保在45%-50%区间，以保证发酵出酒率高且风味协调。原料等级划分需结合产地气候与土壤类型，例如在北方产区，选用沙壤土种植的高粱其淀粉糊化率更高，而南方产区则需选用富含有机质的糯米或优质大米，这些差异直接决定了成酒的风味骨架与口感层次。质检过程中，必须对原料进行“三看”操作：一看色泽是否均匀，二闻气味是否纯正，三摸手感是否干爽，若发现原料存在霉变或杂质，应立即隔离处理，严禁混入下一道工序，以杜绝微生物污染风险。

分级后的原料需按批次编号并贴上标签，标注