2025年白酒酿造与品鉴手册.docx

2025年白酒酿造与品鉴手册

第1章原料甄选与发酵工艺

1.1高粱、小麦及薯类原料的产地与品质标准

高粱作为白酒酿造的基石，其产地严格限定在河北、河南、山东等主产区，需具备“土生土长、无化肥农药”的纯净特性，且必须经过严格的谷壳筛选与去杂处理，确保杂质含量低于0.5%。优质高粱粒形饱满、色泽金黄、无霉变与黑斑，通过“1500目”筛分保留粒重85%以上的饱满粒，并剔除瘪粒、病粒及杂质，以实现“粒大、粒重、粒满”的优选标准。

小麦作为曲药与基酒的载体，需选用“非转基因、无抗药性”的优质麦粒，重点考察其“出粉率”与“含油率”，确保出粉率不低于88%，含油率控制在0.5%以