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酿造技术与质量控制手册

第1章原料采集与预处理

1.1不同香型原料的筛选标准

针对以高粱、大米、小麦为主要基料的酱香型原料，需严格筛选直径3-5cm、色泽金黄、无霉斑且无虫蛀的原料，其出酒率标准控制在95%以上，以保证后续发酵的稳定性。对于以芝麻、水果、葡萄等作为风味主体的清香型原料，必须剔除直径小于2cm的碎屑、直径大于8cm的过老果粒以及带有绿皮或腐烂迹象的果实，确保原料新鲜度达到98%以上。

在选料过程中，需依据国家标准GB/T21733-2008《酱香型白酒》，对原料的感官指标进行初步评估，确保无异味、无杂味，且酸度控制在0.5-1.0g/100g之间。针对以糯米、高粱、小麦为原料的浓香型原料，重点检查原料的完整度与饱满度，剔除表面有霉丝、黑斑或干瘪的劣质原料，确保其水分含量符合12%-14%的适宜范围。对于以白酒、葡萄酒、啤酒等酒精饮料为母基的复合香型原料，需严格检测其酒精浓度是否在40%-50%vol之间，并确认无沉淀物或浑浊现象，防止杂质带入发酵系统。

在筛选环节，必须建立“一看二摸三闻四测”的四步检验法，通过目视检查色泽、手感检查硬度、嗅觉辨别气味、仪器检测pH值，确保每一批次原料均符合工艺要求。

1.2原料清洗与去杂工艺

清洗前需先用清水将原料表面的浮尘和肉眼可见的杂质冲洗一遍，随后使用40-60