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厨房管理规范与食品安全手册

第1章总则与责任

1.1食品安全管理目标与原则

管理的核心目标是构建“从农田到餐桌”的全程可追溯体系，确保每批次食品均符合国家食品安全国家标准GB2760（农药残留限量）、GB2762（食品添加剂使用标准）及GB2763（污染物限量）等强制性指标，杜绝“三超”（超范围、超限量、超使用）现象，实现食品安全风险可量化、可控制、可预警。确立“预防为主、全程控制、社会共治”的管理原则，将食品安全关口前移，从源头把控种植养殖环节，在生产加工环节实施关键控制点（HACCP）监控，在流通销售环节落实索证索票与冷链物流管控，形成“源头-过程-终端”的全链条闭环管理。

坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，树立全员“食品安全是底线”的意识，将食品安全绩效考核权重提升至85%以上，建立“一票否决制”，对发生食品安全事故的单位实行年度评优评先“零容忍”，倒逼管理责任落实。遵循“风险分级管理”原则，依据食品类别、生产规模及潜在风险等级，将管理资源向高风险环节倾斜，对婴幼儿配方乳粉、肉制品、海鲜等高风险食品实施最高标准管控，对低风险食品实施标准化规范化管理，避免“一刀切”造成的资源浪费。贯彻“科学验证、持续改进”的质量方针，引入ISO22000或FSSC22000等国际管理体系标准，建立食品安全风险监测预警机制，定期开展HACCP