乳酸菌发酵海带的脱腥工艺及成分分析研究.pdfVIP

乳酸菌发酵海带的脱腥工艺及成分分析研究

1,21,21,2

安庆文,岳洋,张全斌

(1.中国科学院海洋研究所,实验海洋生物学重点实验室,山东青岛266071;2.中国科学院大学,北京100049)

摘要:采用乳酸菌作为发酵菌种,以海带作为唯一营养源进行发酵,并对其发酵工艺进行优化,检测

了发酵过程中可溶性固形物、总糖、总蛋白、氨基酸态氮和总还原力等指标的变化,对发酵前后有机

酸、氨基酸进行了定性和定量分析,并结合感官评价和GC-MS(气相色谱质谱联用仪)对挥发性物质进

行了相对定量表征。结果表明,乳酸菌混菌发酵海带的最适宜条件为温度40℃、料液比5%(g/mL)、

接种量5%(mL/mL)、时间6d。经过6d乳酸菌发酵,海带中氨基酸态氮含量、总还原力显著提高,有

机酸的量提高了76.51%,总氨基酸的量提高了10.55%,其中必需氨基酸提高