中式面点师《工艺实务》基础巩固卷 2025 年.docxVIP

中式面点师《工艺实务》基础巩固卷2025年

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.制作水调面团时，主要依靠哪种原料使面团产生延展性？（）

A.碱

B.酵母

C.水

D.糖

2.下列哪种面团的制作不需要经过醒发（松弛）过程？（）

A.抓酥面团

B.油酥面团

C.炸酥面团

D.发酵面团

3.在中式面点制作中，用于中和面团酸度、改善色泽和蓬松度的碱性物质是？（）

A.小苏打

B.食盐

C.酵母

D.碱水（泡打粉）

4.制作开花馒头等需要大量发酵的面点，通常采用哪种发酵方式？（）

A.冷发

B.温发

C.发酵箱发酵

D.直接在面团中发酵

5.烘焙面点时，烤箱温度过高最容易导致成品出现的问题是？（）

A.色泽过深、内部不熟

B.色泽均匀、内外皆熟

C.色泽过浅、内部过熟

D.色泽焦糊、内部湿润

6.下列哪种成型方法适用于制作如花卷、包子等带褶裥的形体？（）

A.搓、揉

B.按压、整型

C.包、卷

D.捏、塑

7.制作水馅