中式烹调师《厨艺实务》强化提升卷 2025 年.docxVIP

中式烹调师《厨艺实务》强化提升卷2025年

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论知识部分

1.下列哪种食材属于胶质性原料，适合用于制作冻制品或作为粘合剂？

A.海参

B.鱼肚

C.鸡蛋清

D.猪皮

2.烹饪过程中，为了使油脂能够充分乳化，制作酥脆类点心时，通常会将糖粉与油脂混合搅拌，这个过程称为？

A.搅打

B.擦糕

C.拌和

D.挤揉

3.炒制菜肴时，掌握“猛火急炒”的主要目的是？

A.使菜肴颜色更加鲜艳

B.快速锁住食材内部水分，保持脆嫩口感

C.便于加入调味料

D.增加菜肴的营养价值

4.“爆”这种烹调方法对火候的要求是？

A.火力极小，文火慢炖

B.火力猛烈，瞬间完成

C.先大火后转小火，逐步加热

D.用中小火慢炒慢炖

5.腌制肉类时加入大量食盐，其主要作用除了提味外，还包括？

A.去除部分腥臊味

B.使肉质更加紧实有弹性

C.延长保存时间

D.增加菜肴的色泽

6.以下哪种方法不适合用于家庭制作鱼糜制品，因为其卫生条件难以保证？

A.酿制鱼丸

B.制作鱼豆腐

C.手