瞬变高压对鲜乳中脂肪酶及乳过氧化物酶的影响：机制、条件与关联研究.docxVIP

瞬变高压对鲜乳中脂肪酶及乳过氧化物酶的影响：机制、条件与关联研究

一、引言

1.1研究背景与意义

鲜乳，作为一种营养丰富且深受消费者喜爱的食品，富含蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质等多种营养成分，在人们的日常饮食结构中占据着重要地位。然而，鲜乳在生产、加工、运输以及储存过程中，极易受到各种因素的影响，从而导致其品质下降，严重时甚至会引发食品安全问题。在众多影响鲜乳品质的因素中，鲜乳中天然存在的脂肪酶及乳过氧化物酶发挥着关键作用。

脂肪酶能够催化乳脂肪水解，产生游离脂肪酸和甘油。随着游离脂肪酸含量的增加，不仅会使鲜乳产生酸败味，严重影响其风味，还会降低乳脂肪的营养价值，进而影响鲜乳的整体品质