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2025年中国烹饪协会西式面点师认证考试题库附答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁粉混合时应采用（）手法

A.搅拌

B.切拌

C.打发

D.摔打

答案：B

2.以下哪种油脂的烟点最高？

A.黄油

B.椰子油

C.橄榄油（初榨）

D.起酥油

答案：D（起酥油经过氢化处理，烟点可达230℃以上）

3.制作海绵蛋糕时，糖油搅拌法与全蛋搅拌法的主要区别在于（）

A.是否使用泡打粉

B.油脂的添加顺序

C.鸡蛋的打发温度

D.面粉的筋度要求

答案：B（糖油法先打发油脂与糖，全蛋法直接打发蛋液）

4.面包面团发酵时，理想的相对湿度是（）

A.40%-50%

B.50%-60%

C.60%-70%

D.75%-85%

答案：D（过高易粘，过低表皮干裂）

5.巧克力调温过程中，可可脂需要经历的温度阶段是（）

A.融化（45℃）→冷却（27℃）→回温（32℃）

B.融化（50℃）→冷却（30℃）→回温（35℃）

C.融化（35℃）→冷却（25℃）→回温（30℃）

D.融化（60℃）→冷却（20℃）→回温（25℃）

答案：A（标准调温流程）

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的用量通常为液体总量的（）