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2025年中国烹饪协会中式烹调师认证考试专项练习含答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列刀工技法中，属于直刀法的是（）。

A.推刀片B.拉刀剁C.平刀片D.反刀片

答案：B

2.制作“西湖醋鱼”时，最佳的焯水介质应为（）。

A.沸水B.温水C.冷水D.盐水

答案：A（沸水快速定型，保持肉质鲜嫩）

3.下列原料中，涨发时需采用“碱发”的是（）。

A.木耳B.鱼翅C.香菇D.黄花菜

答案：B（鱼翅含较多胶原蛋白，碱发可加速软化）

4.热菜“干烧”技法的关键特征是（）。

A.全程不勾芡B.最后淋明油C.用大量汤汁收浓D.先炸后烧

答案：C（干烧需用汤汁慢火收至浓稠，无勾芡）

5.下列属于复合味型的是（）。

A.甜味B.麻味C.鱼香味D.鲜味

答案：C（鱼香包含甜、酸、辣、鲜等多种基础味）

6.制作“宫保鸡丁”时，花椒的最佳投放阶段是（）。

A.油温3成时下锅B.油温5成时下锅C.主料快熟时下锅D.起锅前撒入

答案：A（低温慢炸激发麻香，避免高温焦苦）

7.下列关于“挂糊”的描述，错误的是（）。

A.全蛋糊适用于软炸类菜肴B.水粉糊的淀粉与水比例约为1:1C.发粉糊需提前调制静置D.拍粉拖蛋