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2025年高级中式烹调师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下刀工技法中，属于混合刀法的是：

A.直刀剞B.平刀片C.斜刀批D.锯切

答案：D（锯切结合直刀与推拉动作，属混合刀法）

2.制作“开水白菜”时，吊制清汤的关键是：

A.大火猛滚B.原料生敲C.分次吊制D.加入明矾

答案：C（需用鸡脯肉、瘦火腿等分次“扫汤”澄清）

3.下列干货涨发方法中，需先油发后水发的是：

A.鱼翅B.鱼肚C.竹荪D.木耳

答案：B（鱼肚需高温油发至膨胀，再用温水浸泡回软）

4.鲁菜“九转大肠”的复合味型构成是：

A.酸甜麻辣咸B.咸鲜微甜C.酸辣鲜香D.酱香浓郁

答案：A（传统配方含醋、糖、花椒、肉桂等，形成五香味型）

5.粤菜“烤乳猪”的皮脆关键在于：

A.提前腌制B.涂抹蜂蜜C.火候控制D.选用乳猪

答案：C（需先用猛火逼出油脂，再转中火均匀上色，最后高温脆化）

6.川菜“宫保鸡丁”中“宫保”指的是：

A.烹饪技法B.官职称谓C.原料名称D.风味特点

答案：B（源自清代官员丁宝桢的官衔“太子少保”，简称“宫保”）

7.制作“扬州狮子头”时，猪肉茸的最佳肥瘦比是：

A.2:8B.3:7C.4:6D.5: