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牛肉销售基础知识题库及答案

1.牛肉按动物学分类可分为哪几个主要品种？各品种的肉质特点是什么？

答：牛肉按牛种主要分为普通肉牛（如西门塔尔牛、夏洛莱牛）、地方品种（如秦川牛、鲁西牛）、高端品种（如日本和牛、澳洲安格斯牛）。普通肉牛生长周期较短（18-24个月），肌肉纤维较粗，脂肪分布均匀但大理石纹较少，适合常规煎烤或炖煮；地方品种多为役肉兼用，生长周期24-36个月，肌肉紧实，肌间脂肪细腻，风味浓郁，适合酱卤或红烧；高端品种通过特殊饲养（如和牛的谷物喂养、安格斯的草饲+谷饲），生长周期30个月以上，大理石纹丰富，脂肪熔点低（和牛脂肪熔点约25℃），入口即化，适合高端牛排或刺身。

2.牛肉部位划分的核心依据是什么？列举5个主要部位并说明其肉质特征及适用烹饪方式。

答：部位划分依据是牛体肌肉的功能（运动频率）、脂肪分布及筋膜含量。

-牛里脊（菲力）：位于脊柱内侧，几乎不参与运动，肌肉纤维极细，脂肪含量＜5%，是最嫩的部位，适合3-5成熟煎制或制作鞑靼牛肉；

-眼肉（肋眼）：第6-12根肋骨间的肌肉，中心有明显脂肪眼，脂肪含量8-12%，嫩度适中带油香，适合5-7成熟炭烤或铁板烧；

-西冷（沙朗）：牛外脊部位，外侧有一条脂肪边，肌肉纤维略粗，脂肪含量10-15%，口感有嚼劲，适合煎制后搭配黑椒汁；

-牛腩：腹部带筋肉，筋膜与肌肉交替分布，脂肪含量1