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果蔬脆片真空油炸技师考试试卷及答案

一、填空题（每空1分，共10分）

1.果蔬脆片真空油炸的真空度通常控制在______kPa左右

2.真空油炸时油脂温度一般不超过______℃

3.原料预处理中需______防止酶促褐变

4.真空油炸机核心组成含真空系统、______、加热系统、脱油系统

5.油脂劣变的关键指标是酸价和______

6.合格脆片水分含量一般低于______%

7.油炸后脆片需______冷却再包装

8.原料应选______、无病虫害的新鲜果蔬

9.脱油时间通常控制在______min左右

10.脆片包装宜采用______方式延长保质期

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.真空油炸相比普通油炸的优势是（）

A.速度更快B.油脂含量更低C.设备更简单D.原料更省

2.真空度升高时，油脂沸点会（）

A.升高B.降低C.不变D.不确定

3.果蔬清洗应使用（）

A.热水B.冷水C.盐水D.碱水

4.油炸后脱油常用（）

A.离心机B.过滤机C.干燥机D.搅拌机

5.油脂过滤常用（）

A.离心过滤B.板框过滤C.硅藻土过滤D.自然沉淀

6.控制脆片褐变的方法是（）

A.延长油炸时间B.提高油温C.护色处理D.增加油量

7.真空系统核心部件是（）

A.真空泵B.加热管C.脱油罐D.控制面板

8.影响油炸时间的主要因素是（）

A.原料大小B.包装材料C.脱油时间D.环境温度