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2025年餐饮行业后厨部厨师留样管理手册

第1章总则与职责

1.1适用范围与定义

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）及国家卫健委关于食品留样的相关规定制定，适用于2025年全行业后厨部所有具备餐饮服务资格的门店及连锁餐饮企业。“留样”是指对每批次烹饪完成的成品食品，在冷却至4℃以下后，在规定场所进行封存并记录其名称、规格、重量、生产日期等信息的完整过程，是食品安全追溯体系中的核心环节。

“后厨部”作为食品生产与加工的核心区域，其厨师留样管理不仅涵盖菜品制作过程，还包括半成品、半成品菜及加工原料的留样，确保从田间到