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烹饪技能鉴定试题及答案

一、理论知识试题（总分100分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种畜肉的肌肉纤维最细，结缔组织最少？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.驴肉

2.用于制作“发丝牛百叶”的刀工技法是？

A.直切B.推切C.拉切D.剞刀

3.下列调味料中，主要呈鲜物质为肌苷酸的是？

A.酱油B.蚝油C.鱼露D.干贝素

4.制作“麻婆豆腐”时，最佳的勾芡时机是？

A.豆腐刚入锅时B.汤汁沸腾收浓前C.辣椒面炒香后D.花椒油淋入后

5.下列原料中，需采用“冷水锅焯水”处理的是？

A.菠菜B.鸡骨架C.鱿鱼卷D.西兰花

6.评价面粉筋力的主要指标是？

A.湿面筋含量B.灰分含量C.水分含量D.白度值

7.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到鱼肉厚度的？

A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4

8.下列热菜中，采用“滑熘”技法制作的是？

A.醋熘白菜B.焦熘肉片C.滑熘里脊D.软熘鱼扇

9.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量约为？

A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-6