烹饪高手养成厨艺技能测试及答案.docxVIP

烹饪高手养成厨艺技能测试及答案

一、食材处理技能测试

1.选料与鉴别（实操+理论）

题目：现有新鲜猪里脊、冷冻7天的牛肉眼、表面带黑斑的香菇、叶尖发黄的菠菜、刚捕捞的活虾（外壳泛青），需为“滑炒里脊”“黑椒牛扒”“香菇蒸鸡”“上汤菠菜”“白灼虾”五道菜分别选料。请说明每道菜应选用的食材，并阐述判断依据。

答案：

-滑炒里脊：选新鲜猪里脊。滑炒需肉质细腻、纤维短，新鲜里脊无冰晶破坏，蛋白质结构完整，炒制后口感嫩滑；冷冻肉因冰晶刺破细胞，解冻后汁液流失，易柴。

-黑椒牛扒：选冷冻7天的牛肉眼。牛肉排需“排酸”提升嫩度，冷冻7天属深度排酸期（3-7天最佳），肌肉纤维部分分解，风味更浓郁；新鲜牛肉未排酸，肉质紧实，煎制后易硬。

-香菇蒸鸡：选表面带黑斑的香菇需剔除黑斑部分使用。香菇黑斑多因存放时表皮轻微氧化或酶促褐变，未深入菌肉时可切除，不影响食用；若黑斑软化发黏则丢弃（腐败）。

-上汤菠菜：选叶尖发黄的菠菜需去除黄叶部分。菠菜叶尖发黄多因失水或轻度氧化，去除后保留叶茎（含更多叶绿素和膳食纤维），焯水后不影响口感；若整叶萎蔫腐烂则不可用。

-白灼虾：选刚捕捞的活虾（外壳泛青）。活虾外壳青亮、触须完整，白灼后肉质Q弹，虾壳易剥离；死虾外壳发暗，蛋白质开始分解，灼后肉质松散，易脱壳困难。

2.刀工与成型（实操）

题目：需将1根黄瓜（长20