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(2025年)中式面点师中级习题与参考答案解析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作广式虾饺时，澄粉与木薯淀粉的常用配比是（）。

A.4:1B.3:2C.2:3D.1:4

参考答案：A

解析：广式虾饺需皮坯透明、有韧性，澄粉（小麦淀粉）为主提供透明度，木薯淀粉增加延展性。传统配比中澄粉占比高，通常为4:1，若木薯淀粉过多会导致皮坯易断裂，过少则韧性不足。

2.以下哪种面团调制时需采用“煮芡法”？（）

A.水调面团B.膨松面团C.澄粉面团D.油酥面团

参考答案：C

解析：澄粉（生淀粉）直接加水调制不易成团且易破裂，需先用沸水“煮芡”（将部分澄粉与沸水混合煮成糊状），再与剩余生澄粉混合揉制，使淀粉充分糊化，增强面团粘弹性和可塑性。

3.发酵面团制作过程中，若面团酸度过高，可添加（）中和。

A.食糖B.食盐C.泡打粉D.食用碱

参考答案：D

解析：面团发酵过度会产生乳酸、醋酸等酸性物质，需用碱性物质中和。食用碱（碳酸钠或碳酸氢钠）能与酸反应提供二氧化碳和水，调节pH值，同时增加面团筋力；泡打粉是复合膨松剂，主要用于快速产气，不能中和酸度。

4.制作京式桃酥时，油脂与面粉的最佳比例约为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

参考答案：B

解析：