烹饪技术大赛试题及答案.docxVIP

烹饪技术大赛试题及答案

一、理论知识试题

（一）单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.以下哪种食材的初加工需要“刮鳞去鳃”处理？

A.鳝鱼

B.鲫鱼

C.鱿鱼

D.牛蛙

2.制作拔丝苹果时，糖浆熬制的最佳状态是？

A.挂霜期（100-110℃）

B.拔丝期（150-160℃）

C.琉璃期（120-130℃）

D.蜜汁期（110-120℃）

3.下列关于“火候”的描述中，正确的是？

A.急火快炒适合加工体积大、质地老的原料

B.文火慢炖时，汤面应保持剧烈沸腾状态

C.中火适用于煎、贴等技法，需控制油温在120-180℃

D.微火多用于熬糖色，需全程保持高温快速加热

4.制作广式虾饺时，澄粉与沸水的比例通常为？

A.1:0.5

B.1:1

C.1:1.5

D.1:2

5.以下哪种蔬菜的草酸含量最高，需先焯水再烹饪？

A.菠菜

B.黄瓜

C.生菜

D.西兰花

6.冷菜“夫妻肺片”的传统调味中，核心复合味型是？

A.麻辣味

B.鱼香味

C.怪味

D.红油味

7.下列关于“上浆”与“挂糊”的区别，错误的是？

A.上浆使用的淀粉量少，挂糊使用的淀粉量多

B.上浆多用于滑炒类菜肴，挂