(2025年)中式烹调师初级模拟习题附参考答案.docxVIP

(2025年)中式烹调师初级模拟习题附参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列刀工成形中，属于块类的是（）

A.骨牌块B.柳叶片C.滚刀丝D.蓑衣花刀

答案：A

2.制作滑炒类菜肴时，鸡脯肉上浆的淀粉宜选用（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.绿豆淀粉D.小麦淀粉

答案：A（玉米淀粉黏性适中，滑炒后口感更嫩滑）

3.焯水时，绿叶蔬菜宜采用（）

A.冷水锅焯水B.沸水锅焯水C.盐水锅焯水D.碱水锅焯水

答案：B（沸水可快速破坏酶活性，保持色泽）

4.调制鱼香汁时，糖与醋的比例通常为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A（传统鱼香汁强调甜酸平衡）

5.下列原料中，需采用“冷水煮、热水炖”处理的是（）

A.新鲜排骨B.老母鸡C.鲜鱼D.冬笋

答案：B（老母鸡用热水炖可减少蛋白质流失，汤更澄清）

6.剞麦穗花刀时，直刀剞的深度应为原料厚度的（）

A.1/3B.2/3C.3/4D.4/5

答案：C（深度过浅不成形，过深易断裂）

7.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）

A.表面微干不黏手B.指压后凹陷立即恢复

C.脂肪呈青灰色D.肌肉有光泽呈淡