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(2025年)中式烹调师中级理论知识考试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列植物性原料中，属于茎菜类的是（）。

A.胡萝卜B.土豆C.花椰菜D.菠菜

答案：B

2.干货原料“油发”的关键在于（）。

A.高温快速膨胀B.低温缓慢渗透C.先炸后泡D.控制油温逐步加热

答案：D

3.直刀法中“切”的操作要求是（）。

A.刀与原料垂直，一刀切断B.刀与原料成45°角，推切结合C.刀身平贴砧板，片下原料D.刀尖先入，向后拉切

答案：A

4.制作“宫保鸡丁”时，最佳火候控制应为（）。

A.旺火速成B.中火慢炒C.小火煸炒D.微火保温

答案：A

5.下列复合味型中，以“酸甜”为主的是（）。

A.鱼香味B.糖醋味C.怪味D.荔枝味

答案：B

6.下列烹饪方法中，属于“水传热”的是（）。

A.炸B.蒸C.烤D.煎

答案：B

7.食品中维生素C最易损失的加工方式是（）。

A.凉拌B.急火快炒C.长时间炖煮D.微波加热

答案：C

8.计算菜点售价时，若成本为30元，销售毛利率为50%，则售价应为（）。

A.60元B.50元C.45元D.70元

答案：A（售价=成本÷