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2025年中式烹调师中级试题及答案解析

第一部分单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.根据2024年修订的《中式火腿加工技术规范》行业标准，浙江金华火腿的品质等级划分依据不包括（）

A.整腿重量B.肉质致密程度C.发酵香气等级D.表皮颜色

答案：D

解析：中级烹调师需掌握常用特色原料的品质鉴别标准，2024版行标明确金华火腿按整腿重量、肉质弹性、发酵香气、盐分含量4项指标划分为特级、一级、二级、三级共4个等级，表皮颜色仅作为发酵程度的参考，不属于等级划分依据。

2.下列原料涨发工艺中，属于中级烹调师必须掌握的碱发工艺适用对象的是（）

A.干黑木耳B.干刺参C.干鱼肚D.干口蘑

答案：B

解析：碱发适用于胶原蛋白含量高、表面带有致密角质层的干硬原料，干刺参的胶质结构紧密，常规水发周期长达72小时以上，采用浓度1.5%的食用碱水浸泡12小时可将涨发周期缩短至24小时，且涨发率提升30%；黑木耳、口蘑适用冷水发，鱼肚适用油发或蒸发。

3.根据《中式烹调师职业技能等级标准（2022版）》，中火的温度区间为（）

A.90℃-150℃B.160℃-230℃C.240℃-300℃D.300℃以上

答案：B

解析：火候是中级考核核心考点，标准明确小火（温火）温度区间为100℃-160℃，适用于慢炖、焖制；中火160℃-230℃，适用