含嗜酸乳杆菌软质豆酪制作工艺优化及品质分析.pdfVIP

壬艺兹朮

ScienceandTechnologyofFoodIndustry

含嗜酸乳杆菌软质豆酪

制作工艺优化及品质分析

李思函，王莹，李艾黎**，李春

(东北农业大学食学院，150030)

摘要：为提高大豆软质干酪的营养价值和功能性,将具有抗过敏活性的嗜酸乳杆菌应用于软质豆酪的生产。在前9

筛选获得益生菌嗜酸乳杆菌KLDS1.0738的基础上，优化益生菌豆酪的原料配比以及工艺参数，并对益生菌豆酪成熟

9的品质变化进行检测分析。结果表明，益生菌软质豆酪较佳工艺参数为嗜酸乳杆菌添加量5%,复合益生素(低聚

半乳糖：菊粉=1：2)添加量4%，于4C成熟24d。该条件下制得的豆酪坯质地优良，益生菌