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食品行业研发部研发员新产品配方研发手册（执行版）

第1章研发基础理论与法规合规

1.1食品研发通用原则与目标设定

研发的首要原则是“安全性优先”，所有配方设计必须建立在零风险（ZeroRisk）的假设之上，严禁为了追求口感或成本而牺牲微生物指标或过敏原控制标准。目标设定需遵循SMART原则，具体示例为：将新配方中“金黄色葡萄球菌”的菌落形成单位（CFU/g）控制上限设定为100CFU/g，确保在48小时内不超标。

目标设定需明确量化指标，例如规定“甜度”必须控制在20.5±0.5度贝克曼（Brix）范围内，超出此范围将导致口感评价不合格并触发退回。目标设定需考